La mortadella è uno dei salumi più iconici della tradizione gastronomica italiana. Con il suo inconfondibile profumo, il sapore delicato e la consistenza vellutata, la mortadella ha conquistato non solo le tavole italiane ma anche quelle di molti altri Paesi, diventando simbolo di convivialità e gusto autentico.
Spesso vittima di pregiudizi legati al suo contenuto calorico e ai grassi, questo salume è in realtà un alimento più equilibrato di quanto si pensi, se inserito con moderazione all’interno di una dieta bilanciata. In questo articolo scopriremo cosa contiene, quali sono le sue tipologie, quali benefici può offrire e quando è opportuno consumarla.
Cos’è la mortadella? Un salume con storia e identità
La mortadella è un salume cotto a base di carne suina finemente tritata, aromatizzata con spezie (come pepe nero o mirto) e arricchita da cubetti di grasso (lardelli), che ne determinano la morbidezza e l’aroma.
L’origine della mortadella è antichissima: risale all’epoca romana, ma il prodotto come lo conosciamo oggi ha trovato la sua massima espressione a Bologna, città che le ha dato il nome e che, ancora oggi, ospita la Mortadella Bologna IGP, la più pregiata e controllata.
Valori nutrizionali della mortadella
Contrariamente alla credenza comune, questo particolare salume non è eccessivamente grasso o pesante. Vediamo i suoi valori medi per 100 g:
- Calorie: circa 310-330 kcal
- Proteine: 15-17 g
- Grassi: 28-30 g
- di cui saturi: 10 g
- Carboidrati: tracce
- Sodio: 1,8-2,2 g
Va considerato che le moderne tecniche di produzione (specie per le versioni IGP) prevedono una scelta accurata delle carni e una riduzione significativa di additivi e conservanti rispetto al passato.
Fonte di nutrienti importanti:
- Proteine animali nobili ad alta digeribilità.
- Ferro e vitamine del gruppo B, utili per energia e metabolismo.
- Selenio e zinco, alleati del sistema immunitario.
Le tipologie di mortadella: non solo Bologna
Sebbene la Mortadella Bologna IGP sia la più famosa, esistono altre varietà regionali degne di nota:
1. Bologna IGP
Prodotta con carni suine selezionate, lardelli di gola e cottura lenta in stufe ad aria secca. Il disciplinare vieta l’uso di farine, latte in polvere, polifosfati e glutammato.
2. Prato IGP
Toscana, aromatizzata con alchermes, ha un sapore più deciso e un colore leggermente più acceso. Meno diffusa ma molto interessante per chi ama i gusti forti.
3.Al tartufo o al pistacchio
Versioni gourmet della classica, impreziosite con ingredienti pregiati, ottime per antipasti eleganti o panini d’autore.
4. Di fegato o “mortechino”
Tipica del nord Italia, include anche fegato suino nel trito: sapore molto marcato, oggi meno diffusa ma apprezzata dai palati rustici.
Benefici della mortadella: sì, se con moderazione
1. Alta digeribilità
La cottura lenta e il trito fine rendono la mortadella più digeribile di molti altri salumi crudi o stagionati.
2. Apporto proteico equilibrato
Ideale per un pasto veloce, uno spuntino post-allenamento o un panino completo.
3. Assenza di glutine e lattosio
Le versioni certificate IGP non contengono allergeni, quindi possono essere consumate anche da celiaci e intolleranti al lattosio.
4. Versatilità in cucina
Dall’antipasto al primo piatto, la mortadella si presta a tantissime preparazioni: mousse, involtini, paste, pizze gourmet.
Quando consumare la mortadella?
Non è necessario eliminare la mortadella dalla dieta, ma è fondamentale gestirne la frequenza e le quantità:
- 1-2 volte a settimana è una frequenza accettabile in un’alimentazione varia.
- Porzioni da 40-50 g sono ideali come spuntino o all’interno di un panino.
- Meglio a pranzo che a cena, per avere tempo di digerirla.
Attenzione a:
- Ipersodiemia (troppo sale nella dieta): non abusare se già consumi cibi salati.
- Diete ipocaloriche: inseriscila solo se bilanciata da alimenti leggeri e verdure.
- Ipercolesterolemia: preferire versioni con meno grassi o consumarla con moderazione.
Come scegliere una buona mortadella?
Quando vai al banco salumi, controlla:
- Etichetta: pochi ingredienti, niente glutammato, meglio se IGP.
- Colore: rosa delicato, con lardelli bianchi e regolari.
- Profumo: dolce, leggermente speziato, senza note acide.
- Consistenza: deve essere morbida ma compatta, mai molle o collosa.
Idee per usare la mortadella in cucina
- Panino gourmet con pane croccante, crema di pistacchio e mortadella.
- Mousse con ricotta e pepe nero, ideale per crostini.
- Lasagna bianca con besciamella, mortadella e zucchine.
- Pasta ripiena con mortadella, parmigiano e noce moscata.
- Pizza bianca con burrata e mortadella, un classico moderno.
La mortadella nella dieta mediterranea
Anche se non è il simbolo della dieta mediterranea, può essere integrata con buon senso:
- Alternala a proteine più magre (pesce, legumi, uova).
- Evita di abbinarla ad altri grassi animali nello stesso pasto.
- Accompagnala sempre con verdure fresche e pane integrale.
Conclusione
La mortadella è un alimento ricco di storia e di sapore, che può rientrare nella dieta con attenzione e moderazione. Le sue varianti di qualità, l’assenza di allergeni e la versatilità in cucina la rendono una scelta comoda e gustosa, da riscoprire anche in chiave leggera.
Evita l’eccesso, scegli versioni artigianali o IGP e abbinala a ingredienti sani: in questo modo, potrai goderti tutto il gusto di questo salume senza sensi di colpa.
Ti va di preparare una ricetta sfiziosa? Carlo Gaiano ti propone una squisita mozzarella in carrozza con mortadella: seguila passo dopo passo
Vuoi ricevere nuove ricette ogni settimana?
Iscriviti alla newsletter di Carlo Gaiano e resta sempre ispirato in cucina!
